listopada 06, 2017

Mak w diecie wegańskiej. Warto jeść mak?


Mak znany jest człowiekowi od zawsze. My weganie stosujemy go jako źródło wapnia (o tym będzie dalej), a w starożytności przypisywano mu inne właściwości. Otóż, mak zawiera opium a ten składnik znany był człowiekowi już w czasach neolitu (czyli w końcowym okresie kamienia łupanego). Również w starożytnych księgach medycznych opisywano mak i opium. Środek znany był przede wszystkim jako lek uśmierzający ból [1]
Opium jest substancją narkotyczną otrzymywaną z maku lekarskiego (Papaver somniferum) przez nacięcie niedojrzałych makówek, zebranie wypływającego z nacięć mlecznego lateksu i wysuszenie go do postaci gumy opiumowej. Substancją czynną opium jest morfina mająca wpływ na ośrodkowy układ nerwowy. Ma ona działanie przede wszystkim przeciwbólowe, euforyczne i uśmierzające [2].

Dawka śmiertelna po spożyciu morfiny wynosi 120-250 mg, a po podaniu dożylnym 70 mg. Zatrucia opioidami powodują takie objawy, jak zaburzenia rytmu serca, spadek ciśnienia tętniczego, hamowanie motoryki przewodu pokarmowego, zaparcia, wzdęcia, bóle brzucha i ostrą niewydolność nerek [2].

W jednym z przeglądów dotyczących opium, wyczytałam że pomiędzy  XVII a XIX wiekiem stosowano ten środek do uspokajania płaczących lub ząbkujących niemowląt. Opium można było kupić wszędzie - dodawano je do mleka, zup a nawet smoczków dzieci. Znano już wtedy efekty przedawkowania (zresztą, w starożytności opisano tysiące przypadków zatruć małych dzieci), jednak lekarze przepisywali taki specyfik do czasu, kiedy w 1912 roku zwołano pierwsze zebranie Międzynarodowej Konwencji Haskiej. Podczas tej konwencji ustanowiono postanowienia eliminujące nielegalny handel opium w państwach biorących udział w zgromadzeniu [3].

Obecnie na szczęście nie stosuje się wymienionych przeze mnie powyżej praktyk do usypiania dzieci, jednak zdarzają się przypadki zatrucia makiem. W literaturze opisano przypadek 6-miesięcznego dziecka nakarmionego przez matkę mlekiem zrobionym z maku. Matka przepis znalazła w starej książce z przepisami. Mleko miało pomóc niemowlęciu w zaśnięciu i matka nie miała złych intencji. Ostatecznie, dziecko wylądowało w szpitalu z zaburzeniami oddychania. Matka podała dziecku 75 ml mleka przygotowanego z 200 g maku (dało to około 30 mg morfiny) [4].

Inny przypadek, który znalazłam, dotyczył mężczyzny, który przedawkował mak, jedząc go w daniu z makaronem. Zrobił to nieświadomie. Zjadł około 75 g maku na raz (7,5 łyżki). Objawy jakie u niego wystąpiły to wymioty, zawroty głowy i objawy podobne do tych, jakie występują przy kacu. Spożył około 16 mg morfiny i 3 mg kodeiny [4].

Nie martwcie się na zapas! To nie było w Polsce (o Polsce dopiero będzie 😉). W różnych państwach różna jest zawartość morfiny w nasionach maku. O tym napiszę jeszcze dalej… 

Obecnie mak uprawiany w Polsce jest niskomorfinowy a jego uprawa w naszym kraju jest regulowana prawnie i trzeba mieć pozwolenie, aby czymś takim się zajmować. Regulacje prawne opisane są w Ustawie o przeciwdziałaniu narkomanii z 2005 roku [5] i obwieszczeniu Marszałka Sejmu Rzeczypospolitej Polskiej z dnia 5 kwietnia 2017 r. w sprawie ogłoszenia jednolitego tekstu ustawy o przeciwdziałaniu narkomanii [6]
W maku niskomorfinowym zawartość morfiny w torebce (makówce) bez nasion, wraz z przylegającą do niej łodygą o długości do 7 cm, wynosi poniżej 0,06% w przeliczeniu na zasadę morfiny i na suchą masę rośliny [6]
Ciekawe jest jednak to, że niewielkie ilości kodeiny i morfiny pozostają i w tym maku, a po spożyciu go, wykrywane są w testach na narkotyki (z moczu i krwi) [2]. W jednym z doświadczeń wykonanych w Polsce, 12 ochotników zjadło drożdżówki z makiem z jednej z warszawskich piekarni, następnie po kilku godzinach zmierzono im poziom kodeiny i morfiny w moczu i ślinie. W kilku przypadkach wyniki okazały się pozytywne [7].
Okazuje się, że po spożyciu 25 g maku (czyli około 2,5 łyżki), stężenie morfiny w moczu może przekraczać nawet 300 ng/ml, a więc wartość uznaną za dowód przyjmowania opiatów 😏 [2]. Jednak, nie wywołuje to objawów narkotycznych (m. in. zwężenie źrenic i obniżenie ciśnienia tętniczego krwi), jak po spożyciu narkotyków [2].

Mimo to, ludzie lubią eksperymentować i mają na to różne pomysły. W kwietniu 2014 roku, na Oddział  Toksykologiczno­-Kardiologiczny w Lublinie trafił 24-letni chłopak z podejrzeniem zatru­cia nieznanymi lekami. Później okazało się, że spożył wywar z 5 kg maku i 60 tabletek dekstrometorfanu (syrop na kaszel zawierający syntetyczną pochodna morfiny). Chłopak był w stanie ciężkim przez kilka dni [2].


Zawartość alkaloidów w maku można zredukować nawet do 90 – 100%


Z raportu EFSA (Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności) wiemy, że nasiona maku muszą zostać poddane dodatkowym zabiegom w celu zmniejszenia obecności alkaloidów opium przed spożyciem przez ludzi lub wykorzystaniem jako składnik w środkach spożywczych [8]. Opisane są również sposoby na zredukowanie obecności alkaloidów opium w maku. 
Najbardziej skuteczne metody to mycie i moczenie, obróbka cieplna powyżej 135 °C (a lepiej powyżej 200 °C) i dodatkowo mielenie. Jeżeli jednak połączymy różne metody obróbki wstępnej i przetwarzania żywności, możemy zredukować ilość alkaloidów nawet o 90% [8]. Zajrzyj do tabeli poniżej, żeby sprawdzić, jak wygląda redukcja zawartości alkaloidów po zastosowaniu różnych procesów.

Proces
redukcja morfiny (%)
Płukanie i moczenie w wodzie
40 - 73%
Mielenie nasion
25 - 34%
Pieczenie
30 - 90%










Ile maku można zjeść?

Ogólnie, po spożyciu maku, zawartość alkaloidów w naszym organizmie zależy od wielu czynników:
  • o ilości spożytego a następnie strawionego maku,
  • od zawartości alkaloidów w nasionach maku,
  • od stopnia redukcji alkaloidów w maku pod wpływem obróbki kulinarnej i termicznej,
  • od biodostępności alkaloidów po spożyciu,
  • od indywidualnego metabolizmu, absorpcji


Zazwyczaj mak jemy w ciastach, bułkach czy innych słodyczach, ale wśród wegan popularne jest również dodawanie go do owsianki czy smoothies. Kiedy jemy go w ciastach, zawartość alkaloidów zredukowana jest w znacznym stopniu, bo stosuje się wszystkie lub prawie wszystkie wymienione przeze mnie wcześniej procesy obróbki kulinarnej.
Kiedy jednak jemy mak na surowo, warto go chociaż wypłukać i zmielić, aby zredukować ilość opiatów. Myślę, że nie musimy jednak aż tak bardzo się o to martwić, kiedy nie jemy bardzo dużych ilości maku na raz. Ponadto, jak wcześniej wspomniałam, w Polsce mak jest niskomorfinowy. No i przecież jak dodajemy go do owsianki, jest to zazwyczaj jedna łyżka na porcję. Jednocześnie mak jest produktem zawierającym sporo tłuszczu, więc jest wyjątkowo sycący (i kaloryczny), co sprawia,  że nawet, jakbyśmy bardzo chcieli, nie zjemy go w ogromnych ilościach (chociaż makowiec to już można... 😁😁).

Ciekawe jest również stanowisko Bawarskiego Państwowego Biura ds. Zdrowia i Bezpieczeństwa Żywności, które mówi, że jeżeli zawartość morfiny w maku nie przekracza 10 mg/kg, można go jeść w normalnych ilościach. Jest również bezpieczny dla kobiet ciężarnych i dzieci [9]. Znalazłam badania z Polski, w którym sprawdzono nasiona maku zakupione w Polsce, w różnych miejscach (w supermarkecie, hali handlowej, bazarze). Okazało się, że zawartość morfiny była w nich w ilości 5 – 178 ng / 1 gram nasion [7]. Przeliczyłam to na mg w kg maku i wyniosło 0,005 - 0,178 mg morfiny / kg maku. Kodeiny było jeszcze mniej.  Na spokojnie więc można jeść. 
W jednym z przeglądów dotyczących zawartości morfiny i kodeiny w maku z różnych krajów była natomiast niezła rozpiętość w zawartości alkaloidów. Wykazano, że zawartość morfiny w maku z Polski wynosiła 12 mg/kg (jednak badanie Polskiego maku pochodziło z 1985 roku). Zawartość morfiny w maku z innych państw była o wiele wyższa (Australia – 108 - 200 mg/kg; Holandia – 100 mg/kg; Indie – 167 mg/kg; Hiszpania – 60 – 251 mg/kg) [10].


Jak jest z tym wapniem z maku? Warto jeść go jako źródło wapnia?


Biodostępność wapnia z produktów roślinnych, w dużej mierze zależy od zawartości kwasu szczawiowego i fitynowego w tych produktach. Kwas szczawiowy jest najsilniejszym inhibitorem wapnia, dlatego produkty, które zawierają go bardzo dużo, nie powinny być uznawane za dobre źródło tego składnika (szpinak, szczaw, natka pietruszki itp.).  
Nasiona maku zawierają kwas szczawiowy, jednak w ilości porównywalnej do zawartości wapnia (dokładny stosunek to 1,2), co oznacza, że nie są ani dobrym ani złym źródłem wapnia [11]. Są raczej gdzieś po środku, jak sezam czy migdały. Zatem warto jeść mak. Pamiętajcie, żeby go zmielić przed spożyciem 😋😋.


Bibliografia
[1]      P. Bołtryk, “Kryminologiczne i prawne aspekty posiadania narkotyków w Polsce (na przykładzie pochodnych konopi innych niż włókniste),” 2014.
[2]      E. Kwiecień-Obara, J. Szponar, A. Krajewska, A. Witkowska, A. Radoniewicz, and Magda Szponar, Zatrucie morfiną ( uzyskaną z ziaren maku ) i dekstrometorfanem – opis przypadku, vol. 8. 2016, pp. 596–598.
[3]      M. Obladen, “Lethal Lullabies,” J. Hum. Lact., vol. 32, no. 1, pp. 75–85, 2016.
[4]      C. Sproll, R. C. Perz, and D. W. Lachenmeier, “Optimized LC/MS/MS analysis of morphine and codeine in poppy seed and evaluation of their fate during food processing as a basis for risk analysis,” J. Agric. Food Chem., vol. 54, no. 15, pp. 5292–5298, 2006.
[5]      “Ustawa z dnia 29 lipca 2005 r. o przeciwdziałaniu narkomanii.” [Online]. Available: http://prawo.sejm.gov.pl/isap.nsf/DocDetails.xsp?id=WDU20051791485&type=3. [Accessed: 22-Oct-2017].
[6]      “Obwieszczenie Marszałka Sejmu Rzeczypospolitej Polskiej z dnia - Dziennik Ustaw.” [Online]. Available: http://www.dziennikustaw.gov.pl/DU/2017/783/1. [Accessed: 22-Oct-2017].
[7]      M. Burstein, Badanie zawartości morfiny w płynach ustrojowych osób po spożyciu produktów spożywczych zawierających mak oraz jej oznaczanie w tych wyrobach, vol. 260. 2008, pp. 24–35.
[8]      European Food Safety Authority (EFSA), “Scientific Opinion on the risks for public health related to the presence of opium alkaloids in poppy seeds,” EFSA J., vol. 9, no. 11, pp. 1–150, 2011.
[9]      “Lebensmittel: Risikoanalyse: Morphin und Codein in Mohnsamen für Back- bzw. Speisezwecke - Internetangebot.”
[10]    M. R. Moeller, K. Hammer, and O. Engel, “Poppy seed consumption and toxicological analysis of blood and urine samples,” Forensic Sci. Int., vol. 143, no. 2–3, pp. 183–186, 2004.
[11]    B. V Ramasastri, “Calcium, iron and oxalate content of some condiments and spices,” Qual Plant Plant Foods Hum Nutr, vol. 33, 1983.



1 komentarz:

  1. Pani Iwono, co to za dobroć na pierwszym zdjęciu? Można przepis?:)

    OdpowiedzUsuń

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...
Copyright © 2014 Dieta roślinna, zarządzanie sobą , Blogger